Понятие о вине. Виды вин: подробная классификация Наука о вине и виноделии

Многие виноделы особенно тщательно хранят свои познания в тайне и сегодня , в эпоху невероятных скоростей обмена информации. Однако другие готовы рассказать о секретах во всеуслышание – для того, чтобы сделать хорошее вино, мало знать секреты, нужно обладать своего рода энологическим чутьём.

Технологии получения алкогольных напитков на основе винограда известны с весьма отдалённых веков. Уже в эпоху ранней античности человечество преклонялась перед Дионисом, божеством вина и виноделия, устраивая в его честь мистерии и весёлые праздники. Отдельные историки рассматривают и само становление древних цивилизаций как результат открытия технологии приготовления вина. Ведь вино позволяло в какой-то мере обезопасить воду, а также являлось первым обезболивающим, первым лекарством, которое если не лечило, то помогало справляться со множеством болезней.

Христианство унаследовало от античного мира трепетное отношение к вину. И даже сам Иисус Христос в ряде архаичных иконных образов предстаёт в образе виноградной лозы, которая символизирует собой мир и человечество. Использование вина в христианских церемониях создало предпосылку для многовекового винного творчества в стенах европейских монастырей.

В то же время тонизирующее и расслабляющее действие вина способствовало обязательности его употребления, подчас весьма обильного, в аристократических кругах, среди знати и вельмож всех европейских стран. Аристократия Италии и Франции возделывала виноград в своих поместьях, создавала винные производства, и тем самым разрабатывала принципы виноделия, которые впоследствии вошли в энологические энциклопедии.

Однако научные исследования спиртов, алкогольных напитков, процессов брожения начались лишь во второй половине XIX столетия . Мощный прогресс в химии и физике, новые постулаты биологии привели к тому, что объектами строгих научных изысканий стали как сами вина, так и сырьё для производства вина, как собственно процесс брожения, так и множество сопутствующих ему факторов. Открытия в микробиологии способствовали изучению различных и полезных, и вредных микроорганизмов, участвующих в процессе приготовления вина.

Продолжающийся научный прогресс привёл к тому, что в поле зрения энологов попали такие вопросы, как состав почвы, на которой произрастают виноградники, и свойства сортов винограда в зависимости от климатических условий и способов ухода за лозой, различные окислительно-восстановительные и ферментативные процессы, происходящие во время выдержки вина, и генетические особенности винограда из разных мест мира. Энология стала весьма широкой по своим интересам наукой.

В двадцатом веке энология развивалась с серьёзными перерывами , что было обусловлено историческими событиями, во время которых виноделие представлялось едва ли не баловством. Очередной виток развития энологии пришёлся на последнюю треть XX века, когда стало очевидно, что хорошие вина тонут в море суррогатных алкогольных напитков. Производство вина как массового промышленного продукта привело к появлению множества некачественных и даже опасных для здоровья напитков, а также подорвало доверие к вину как таковому.

В европейских странах были созданы союзы и ассоциации виноделов, которые поставили своей задачей вывести производство вин из кризиса. Были приняты классификации вин и стандарты качества, которые учитывали весь цикл производства вина, в том числе происхождение лозы и бочек для выдержки, способ выращивания и обработки винограда, особенности микроклимата винных хранилищ и подвалов. Энология обрела статус серьёзной и востребованной науки , у которой есть свои научно-исследовательские лаборатории и институты, свои рецензируемые научные журналы, свои перспективные и фантастические направления.

Одним из важных направлений энологии в двадцать первом веке стало совместное с биологией, генетикой и медициной изучение воздействия вина на организм человека . Благоприятное воздействие вина при разумном его употреблении было замечено ещё в древности, а теперь появилась возможность изучать это влияние с помощью биохимических исследований и компьютерного моделирования.

Не менее важна связь энологии и экологии . Влияние изменений в окружающей среде на вкус и аромат вина – вовсе не миф и не натяжка, понимание особенностей таких влияний и способов сохранения одного из ключевых пищевых и культурных продуктов важно для производства качественного и полезного вина.

После чтения путеводителя по винному миру из твоей жизни исчезнет тот неловкий момент, когда официант приносит карту вин, а ты не знаешь, что принято подавать к борщу. Заодно ты поймешь, как реагировать на просьбу сомелье оценить первый глоток, если прятаться под стол уже поздно.

Анастасия Прохорова (Simple Wine News)· Александр Каныгин

«Лучшее вино - то, которое больше всего нравится тому, кто его пьет», - говорил римский писатель-эрудит Плиний Старший (младшему вино не продавали).

Если все вина кажутся тебе одинаковыми, а винная карта вызывает смесь паники и уныния - не переживай, ты не один. Мы тоже не разбирались в вине, хотя всю жизнь очень хотели, подозревая, что это интересно и вкусно. Но после создания сего журналистского шедевра с помощью экспертов вся редакция только и говорит об апелласьонах и ассамбляжах. Оказалось, что наука о вине не так уж и сложна, если знать к ней ключ. Он перед тобой. Воплоти в жизнь семь шагов, описанных ниже, повесь на холодильник таблицу из этой статьи и заживи новой аристократической жизнью.

В этой новой жизни ты научишься выбирать среди батарей ширпотреба в супермаркете действительно интересные и необязательно дорогие экземпляры. Вряд ли ты узнаешь все вина. Их на свете сотни тысяч, и даже дегустаторы высшей категории, которые весь день плюют в ведерко и жалуются на свою трудную работу, успевают попробовать лишь немногие из них. Но больше ты не будешь зацикливаться на трех-четырех, которые тебе когда-то кто-то посоветовал. Пробуй, сравнивай, делись впечатлениями. Вино, как и ты сам, чем старше, тем интереснее. Чего нельзя сказать, например, о пиве.

Шаг 1

Множество терминов и понятий винного мира заставляют новичка растеряться. Напрасно!

Запомни три параметра для первого знакомства с вином.

1) Виноград, из которого оно сделано

Хотя в мире более 8000 сортов винограда, вино делают из так называемых технических. О самых популярных из них - Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Неббиоло, Мерло - ты наверняка слышал.

2) Регион, где он рос

Распространенные сорта винограда выращивают почти во всех винодельческих регионах мира. Шираз, например, может быть из Калифорнии, Австралии или Новой Зеландии - тебя это не должно пугать. Конечно, среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте, и знакомство неплохо было бы начать именно с классического для него региона, но мы сейчас говорим о самых основах.

Подробнее о нем ты узнаешь чуть позже, сейчас важно, что именно по рейтингу ты сможешь определить, достойное перед тобой вино или нет. Высокий рейтинг при этом вовсе не гарантирует, что напиток понравится конкретно тебе. Найти «то самое» и есть наша цель.

Начни понимать вкус вина

Пробуя одновременно несколько вин, сгруппированных по какому-то признаку, ты будешь сравнивать их между собой, постепенно формулируя для себя, какой стиль вина тебе больше нравится.

Любить его лучше не в одиночестве и даже не вдвоем, а компанией, чтобы можно было скинуться сразу бутылок на пять. Это могут быть вина из разных сортов винограда; вина из одного сорта, но из разных регионов; вина одного производителя разного уровня (от недорогих до топовых). Дальше - круче: вина одного региона, но из разных зон - апелласьонов (скажем, бордо из Сент-Эмильона, Помроля, Пойяка, Марго и Грава). Переход в высшую дегустационную лигу когда-нибудь ознаменуется для тебя «вертикальной линейкой» - одним и тем же вином нескольких урожаев. Почему бы не разнообразить такой программой надоевшие домашние вечеринки с крюшоном и фортепианными вариациями?

А теперь отправься в магазин и купи 5 бутылок вина.

Как это ни парадоксально, важные сведения для идентификации вина содержатся на его фронтальной этикетке. Но вот что из этого будет написано крупнее, а что мельче - вопрос дизайна и порядочности производителя. Мы обратим внимание на самые важные пункты.

Сорт винограда, из которого сделан продукт

Вина бывают сортовыми, то есть сделанными из одного сорта винограда, и ассамбляжами (они же бленды) - это когда смешивают несколько сортов. Знакомство с миром вина стоит начать с изучения различий между сортами винограда. И каждый раз, покупая вино, ты в первую очередь должен понять, что это за сорт.

Апелласьон

На этикетках европейских вин сорт винограда указывают не всегда. Французы, итальянцы, испанцы свои вина называют не «каберне совиньон с мерло», не «санджовезе», и не «темпра­нильо», а «бордо», «кьянти» и «риоха». Они считают, что все приличные люди должны понимать, что бордо - это ассамб­ляж Каберне с Мерло, что кьянти делается из Санджовезе, а риоха - из Темпра­нильо. Но мало ли что они считают? Ты-то вырос не в бургундской глуши! Бордо, кьянти и риоха - это наименования вина по апелласьону, то есть по месту происхождения. Сор­товой состав вина указан на русской контрэтикетке (на бутылке сзади). Это закон!Страна и регион, откуда происходит вино.

Многие сорта винограда выращиваются почти во всех винодельческих регионах мира. Но среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте.

Название производителя или марка

Всегда есть на фронтальной этикетке. Тебе нужно его установить, чтобы посмотреть рейтинги вина. Производителей-виноделов в мире десятки тысяч, вино одного и того же наименования могут делать сотни виноделов, и уровень у них разный. У одного кьянти годится лишь для отпугивания гостей, у другого - великое вино. В цене эти различия не всегда видны. Поэтому и стоит искать рейтинги или просить совета.

Имя собственное вина

Кроме сорта винограда и/или апелласьона отдельным винам иногда придумывают еще и имя собственное. Что-нибудь типа «Бычья сила» или «Секрето». Никакой полезной информации эти названия не несут, просто помогают лучше запомнить вино.

Год урожая

Он же винтаж или миллезим. Изучать таб­лицы миллезимов нужно только с винами самых высоких категорий. Не трогай их до поры до времени. А вот если у тебя в руках бутылка, на этикетке которой год урожая не указан, верни ее на полку. Для импортных сухих вин это вообще не комильфо. Исключения составляют игристые вина и портвейн (настоящий, тот что из Португалии). Их как раз по большей части ассамблируют (смешивают) из вин разных урожаев, и в этом их особая фишка.

Шаг 2

Мясная вечеринка и сортовые красные

Устрой брутальную вечеринку с мясом. Стейки, гриль, колбаски, бургеры - все что угодно, но фейс-контроль должен следить за тем, чтобы на стол не пробралась свинина.

Собери сет из пяти сортовых красных вин. Новичкам нравятся яркие и не слишком кислотные сортовые вина: мощные, высокоградусные (13–15°), с фруктовыми или джемовыми ароматами и «мясистой» текстурой (когда такое вино берешь в рот, кажется, что его можно пожевать).

Шаг 3

Порядок дегустации

Пока непьющие готовят закуски, попробуйте с друзьями понемногу все вина и обсудите их. Будет правильным предварительно снабдить компанию теоретическими знаниями о тех сор­тах/регионах/производителях, которые вы пробуете. Выставьте всем винам оценки - например, по 5-балльной шкале. Или просто распределите по местам: первое, второе, третье. Посмотрите, как оценки коррелируют с ценами. Мы ведь уже говорили, что цена - не главный аргумент при выборе вина?

Для закрепления пройденного нужно завернуть недопитые бутылки в фольгу, пронумеровать, перемешать и, пробуя вслепую, постараться угадать, где какое вино. Если это не получится сразу, не грусти: получится с третьей или пятой попытки. Это и есть тренировка рецепторов. Потом весь дегустационный материал можно перенести на стол и попробовать уже с едой.

Дегустация

Напомни всем и себе, что цель дегустации - не хихикать и даже не получать удовольствие, а запомнить конкретное вино.

Помни, дегустатор!

█ Прежде всего вино нужно хорошо разнюхать: аромат (он же букет) - это самое важное. Нюхать придется долго и сосредоточенно, засовывая нос глубоко в бокал и втягивая аромат так, чтобы ноздри сжимались и раздувались. Думай о том, что твоя цель - запомнить этот запах. Сосредоточься на нем. После того как попробуешь с десяток вин, ты сам поймешь, какого рода ассоциации больше тебе подходят, чтобы запоминать ароматы.

█ От контакта с кислородом вино «раскрывается». Понюхав вино в бокале, интенсивно покрути его против часовой стрелки 5–10 секунд, чтобы вино в нем побултыхалось. Понюхай снова. Чувствуешь, что аромат стал более интенсивным?

█ Знатоки вина обращают внимание на его цвет. Рассматривать лучше над белой скатертью или листом бумаги, наклонив бокал почти горизонтально. Вина из разных сортов винограда отличаются по цвету. Пино нуар - прозрачное, светлое и рыжеватое вино, мальбек - более фиолетовое, каберне совиньон - рубиновое. Вообще-то никакой информации о качестве вина цвет не дает (если только вино не мутное, что означает, что оно испорченное). Но люди, которые любят вино, получают удовольствие и от его разглядывания, от игры оттенков. И, кстати, осадок в вине - это, как правило, не недостаток. Некоторые красные вина почти непрозрачные - направь бокал на яркий источник света и посмотри, что там у него внутри.

█ Теперь вино можно попробовать. Набери напиток в рот, чтобы задействовать как можно больше рецепторов, интенсивно, со звуком прополощи рот. Для пущего эффекта разомкни немножко губы и через зубы сильно, со свистом втяни в себя воздух. Со стороны это, может, выглядит не слишком эстетично, но именно так делают люди, чтобы насладиться вкусом вина. Чувствуешь, что он теперь кажется более насыщенным?

█ Вообще-то на профессиональных дегустациях вино не глотают, а сплевывают. Но этого мы тебе советовать не будем. Перед каждым новым глотком снова на пару секунд сосредоточься на аромате.

█ После того как ты выплюнул вино или проглотил, оцени, насколько приятное остается послевкусие во рту. Оно не должно быть ни приторным, ни кислым. Послевкусие можно даже считать в секундах. Норма - от 5 до 10 секунд. Больше - это уже высшая лига.

█ Если ты дегустируешь, как мы тебе советовали, сразу несколько вин, сравни их по цвету. Сравни аромат всех, прежде чем пробовать их на вкус. Проговори вслух, чем они отличаются, это поможет тебе точнее выразить свои эмоции.

█ После того как бокал окажется пуст, снова понюхай его. После хороших вин пустой бокал еще долго сохраняет приятный аромат.

Шаг 4

Легкие красные с пиццей

Вина из первого сета подходят не всем. Много их не выпьешь: от танинности и избыточности быстро устаешь - зубы склеиваются, в горле першит. Вот тут-то и начинает хотеться более кисленьких свежих красных, которые хорошо идут к средиземноморской еде.

Шаг 5

Воздушные белые с морепродуктами или овощами

Размявшись двумя красными сетами, перей­дем к дегустации белого вина. В случае белых вин очевиднее технологические приемы, которые так любят обсуждать знатоки вина, а именно выдержка в дубовых бочках. Совиньон блан, выдержанный в дубе, совершенно ясно отличается от невыдержанного.

Где и как покупать вино?

Можно и в супермаркете. Тем более что к нам, крутя на пальце ключ от сейфа с элитным шампанским, спешит консультант. Эти улыбчивые ребята часто разбираются в вине не лучше тебя, а иногда и вовсе являются представителями виноторговой компании, которой нужно продать определенное вино. Не слушай их. Разве что вели показать, где полка с белыми винами Новой Зеландии. На ней найди бутылки, у которых на этикетке крупно написано «Sauvignon Blanc». Выбери те, что подходят тебе по цене. Почитай, что написано на контрэтикетках. Здорово, если ты встретишь там название российской компании-импортера, которой уже доверяешь, - это всегда облегчает выбор. Если ты упертый парень, воспользуйся смартфоном. У многих вин есть QR-коды, которые выведут тебя на сайт производителя или страничку импортера с дополнительной информацией. А есть еще масса приложений для мобильных устройств, распознающих вино по этикетке и выводящих на его «народный рейтинг».

Ошибки

Ну и раз в своей заинтересованности ты зашел столь далеко, что установил одно или даже несколько (здесь как с вином - лучше попробовать и выбрать) приложений, предложенных нами, брось покупать вино в супермаркетах. Это только кажется, что его там много, на самом деле выбор в крупных сетях довольно скучный и однообразный. Даже новозеландского совиньон блан там может просто не оказаться, мы уже молчим про грюнер вельтлинер. Наш путь лежит в винные бутики, или энотеки.

Тебя может отпугивать их внешний вид. Тебе кажется, что туда ходят только сомелье. Ерунда! Многие винотеки принадлежат виноторговым компаниям и располагают всем их ассортиментом, начиная с демократических линеек. А цены там могут оказаться ниже, чем в супермаркетах. В любом случае выбор там интереснее. В энотеках работают, как правило, более грамотные и радушные консультанты - кависты. Здесь можно не сканировать Интернет - просто спросить кависта о нужных данных и узнать не только о типе вина, но и что-нибудь интересное о производителе. Лучшие вина те, за которыми стоят конкретные люди - виноделы.

Ну и самый продвинутый способ - покупать вино напрямую у компаний-импортеров или в их интернет-магазинах. В Москве и Санкт-Петербурге это сделать элементарно, да и в других крупных городах у некоторых импортеров есть свои представители (только ждать заказа придется дольше). От компаний ты получишь не только лучшие цены и лучший выбор, но и полную, корректную информацию о винах.

Шаг 6

Плотные белые с мощной закуской

К насыщенным белым винам полагается лосось на гриле или со сливочным соусом, запеченная свинина, паста карбонара, курица, суши.

Шаг 7

Изысканные красные в обществе мясной нарезки

Когда почувствуешь, что готов к более серь­езным сортам, награди себя дегустацией вин из самых престижных регионов. В каж­дом есть собственная система внутренних апелласьонов классификации «гран крю» (французы придумали особый термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта). Чтобы поспеть за всеми тонкостями этих вин, не нужно сложной и обильной еды. Ограничься мясными деликатесами: байонская ветчина, хамон, салями, брезаола, холодный ростбиф, паштет из фуа-­гра. Экспериментировать с сырами пока не советуем.

В выборе вина проще всего ориентироваться на международные рейтинги вин (на самом деле не у всех хороших вин есть рейтинги, но у большинства есть).

Рейтингов много, советуем придерживаться классики - это американские Wine Advocate (связанный с именем самого знаменитого в мире винного критика Роберта Паркера) и Wine Spectator. У обоих есть сайты и мобильные приложения для подписчиков. Подписка на сайты платная, однако, если ты настроен всерьез, потратить $50 на то, чтобы год иметь доступ к оценкам 290 000 вин на Wine Spectator, ты можешь. Advocate - менее демократичный ресурс ($99 за год), и он в большей степени специализируется на дорогих винах, хотя и там можно найти оценки 10-долларовых бутылок.

Оба сервиса пользуются 100-балльной шкалой. Если вино стоит меньше 1500 рублей и имеет оценку выше 85 баллов по Wine Advocate или Wine Spectator - бери. Для более дешевых вин оценка выше 80 - вполне нормально. Вина с оценками выше 90 баллов и приемлемой ценой - лучшая находка. При прочих равных выбирай те вина, у которых есть рейтинг по WS или WA. Узнать рейтинг просто: в поисковую строку приложения нужно забить название производителя (одна из надписей крупным шрифтом на фронтальной этикетке), сорт винограда, или апелласьон, или имя собственное вина. Если речь идет о винах до 2000 рублей, год урожая не очень важен для понимания их уровня. То есть, если ты ищешь рейтинг вина 2011 года, а находится только 2009-го - можешь смело по нему ориентироваться.

Дальше сам

Конечно, интеллигентная компания, где всем бы хотелось пробовать вино и обсуждать ассамбляжи относительно трезвыми и одетыми, - явление не самое распространенное. Но и одиноким в своем стремлении постичь тайны букетов и вкусов ты не останешься. Для таких, как ты, существуют винные клубы. Они могут быть при энотеке или без постоянной прописки. Организатором клуба обычно выступает харизматичный персонаж, немало знающий о вине. Он закупает концептуально подобранную линейку вин из 10–20 образцов, снимает помещение, собирает желающих, которые скидываются понемногу, чтобы покрыть расходы, а во время дегустации объясняет народу, что к чему. Внедрись в винную блогосферу, подружись с известными винными блогерами (Денис Руденко, Биссо Атанасов и др.), и вполне вероятно, что свой клуб найдешь и ты. Или организуешь?

Если клуб пока не найден, посещай дегустации, которые проводятся профессионально. В школе вина «Энотрия», отделения которой есть в Москве и в Санкт-Петербурге, помимо сурового курса для будущих сомелье проводят облегченные вечерние сессии для всех желающих. За три месяца занятий по два раза в неделю слушателям дают попробовать около 250 самых разных вин, среди которых много французских гран крю, супертосканы, бароло, шампанского и других недешевых вин. Если бы ты захотел попробовать все эти вина самостоятельно, купив по бутылке каждого в магазине, ты бы потратил на это никак не меньше полумиллиона рублей. Здесь порции, конечно, дегустационные, но опыт-то копится! Процесс познания мира вина во многом схож с изучением иностранного языка или обучением игре на музыкальном инструменте: сначала это требует определенных усилий, но, научившись, начинаешь получать истинное удовольствие.Настоящий ценитель вина любит все хорошие вина. Он любит и белые, и красные, умеет найти свое вино и в Европе, и в Новом Свете. У него нет комп­лекса в отношении вин за 300–400 руб­лей, потому что знает: они бывают весьма качественными. Он чувствует, какое из розовых вин больше подойдет той или иной девушке. Иногда позволяет себе выдержанное винтажное шампанское или немного сотерна с разными сырами. Развитый вкус - это умение выбирать вино и еду к нему по настроению, сезону, времени суток и, главное, по собеседнику.

Таблицы выбора вина

Мы допускаем, что часть читателей, не в силах больше сдерживать душевный порыв, вызванный описанием вин, букетов и ломтиков хамона, отправилась в ближайшую энотеку, не дочитав статью. Для них мы публикуем таблицы, по которым правильно выбрать вино может каждый. Пользоваться ими очень просто: выбирая вино в энотеке или заказывая его в виноторговой компании, говори: «Меня интересует вино из такого-то сорта (графа 1) и из такого-то региона (графа 2)». И небрежно добавляй: «И как можно более типичное». И еще: «А какой у него рейтинг по Паркеру или Wine Spectator?» В графе 4 описаны типичные для каждого вина ароматы, которые ты и будешь стараться унюхать... как? Верно, сильно раздувая ноздри.

Вино (от лат. vinum) - это спиртной напиток крепостью 9-20% об., который получается в результате полного или частичного брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Иногда в сок, предназначенный для брожения, добавляют спирт, дрожжи и иные вещества. Наука, изучающая вина, называется энологией.
Классификации вин

На качество вкуса и букета различных видов вин влияют различные факторы, например, особенности технологий производства вина, природные условия, в которых было выращено сырье для изготовления напитка, а также многие другие факторы. Вина имеют много сортов и могут различаться по внешнему виду, химическому составу, качественным признакам, органолептическим свойствам.

Для наиболее полной ориентации во множестве сортов вин необходима классификация – единая система распределения вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями производства. Каждая страна, производящая вина, использует собственную классификацию вин.
По цвету и срокам выдержки

По цвету и срокам выдержки вина делят на:
молодые (вина без выдержки);
выдержанные;
марочные (наиболее качественные выдержанные вина, для изготовления которых используют одни и те же сорта винограда, сохраняющие вкус и аромат напитка. Такие вина производят в определённых винодельческих районах);
коллекционные.
В зависимости от цвета вина выделяют белые, красные и розовые вина. Медики считают, что красные сорта вин являются наиболее целебными, поскольку в таких винах содержится большое количество антиоксидантов. Белое виноградное вино часто сравнивают с солнцем, поскольку в таком вине сохраняются все полезные элементы винограда, собравшего в себя солнечную энергию. Натуральные виноградные вина заключают в себе различные микроэлементы, ферменты, витамины и другие полезные вещества, возможно, именно поэтому древние врачи считали вино целебным напитком.
По содержанию спирта и сахара

В России в зависимости от содержания спирта и сахара вина делят на:
Натуральные вина:
Сухие - вина, полученные в результате полного сбраживания виноградного или плодово-ягодного сусла с остаточным содержанием сахара не более 1% (содержание спирта - 9-13% об., сахара - до 3 г/л);
Сухие особые (содержание спирта - 14-16% об., сахара - до 3 г/л);
Полусухие (содержание спирта - 9-13% об., сахара - 5–30 г/л);
Полусладкие (содержание спирта - 9-12% об., сахара - 30–80 г/л).
Специальные вина:
Сухие (содержание спирта - 14-20% об., сахара - до 15 г/л);
Крепкие (содержание спирта - 17-20% об., сахара - 30–120 г/л);
Полудесертные (содержание спирта - 14-16% об., сахара - 50–120 г/л);
Десертные (содержание спирта - 15-17% об., сахара - 140–200 г/л);
Ликёрные (содержание спирта - 12-16% об., сахара - 210–300 г/л).
Ароматизированные вина (содержание спирта - 16-18% об., сахара - до 6-16%).
Приводя различные классификации вин, нельзя не упомянуть об игристых винах. Игристым называется вино, если в процессе его производства при повторном брожении виноградное или плодово-ягодное сусло было насыщено углекислым газом. Естественно, на ум сразу приходит шампанское. И действительно, шампанское является самым известным в мире игристым вином. Однако не следует забывать о том, что шампанским может называться не любое игристое вино, а только то, которое приготовлено во французской провинции Шампань.

К специальным винам можно также отнести натуральные медовые вина, полученные путем естественного брожения. Это сладкие десертные вина с ярко выраженным медово-цветочным букетом. В таких винах содержится от 13,3 до 15,5% об. спирта. Натуральное медовое вино представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, имеющую светло-жёлтый или золотисто-медовый цвет. Букет такого вина включает в себя лишь натуральные компоненты: ягоды, целебные травы, пряности.
Европейская классификация

Категория вина является чем-то вроде знака качества. Общая европейская классификация предполагает только две категории - столовые вина и качественные вина, изготовленные в определённом регионе. Французская же классификация выделяет четыре такие категории:
Столовые вина (фр. Vin de table).
Вина земель (фр. Vin de pays) или местные вина, которые производятся в определенных винодельческих регионах.
Вина, производимые исключительно в специальных относительно небольших регионах, или «марочные вина высшего качества».
Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d"origine controlée). Это высшая категория французских вин, считающаяся самой элитной, однако, вина этой категории имеют наиболее высокую стоимость.
Если в названии вина имеется слово «Крю», это означает, что виноград для производства данного вина выращен на исторически лучшем участке земли, нежели окружающие участки.
Культура потребления вина

Культура потребления вина предполагает три чувственных ощущения:
внешний вид вина;
его запах;
его вкус.
Внешний вид напитка позволяет оценить такие характеристики, как цвет, блеск, чистоту, текучесть. Именно поэтому внешний вид вина должен вызывать только положительные эмоции. Запах вина определяется, в первую очередь, ароматом и букетом. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций, влияющих на запах вина. К таким субстанциям относится запах фруктов (чёрной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), запах растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе).

Для того чтобы полноценно почувствовать запах вина, нужно осторожно заполнить на одну треть подходящий бокал вином, затем, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат напитка. Запах, который вы сразу почувствуете, называется запахом «первого чутья». После этого необходимо круговыми движениями всплеснуть вино в бокале и вдохнуть аромат еще раз. Таким образом, вы ощутите аромат и букет «второго чутья». Для познания истинного вкуса вина его необходимо дегустировать следующим образом: набрав немного вина, подержать его во рту, пропуская между зубами и губами. Так можно оценить сладость, солёность, кислоту и горечь вина. Только после этого нужно сделать полный глоток, который поможет определить плавность, мягкость, или, напротив, игривость, жемчужность, прохладу или теплоту вина.

Вино (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т.н. "креплёное вино"). Наука, изучающая вина, называется энология.

Слово Франция и вино стало кулинарным синонимом, так же, как и Россия - водка, США - гамбургер, а Германия - пиво и сосиски. Однако в последнее время вокруг французских вин распространилось множество мифов, которые вообще ставят под сомнение это явление. Рассмотрим же основные из них.

Во Франции вообще не производится вин. На виноградниках Руссильона производятся натуральные сладкие вина, сегодня это почти 90% от всего французского производства в данной области. Климат данной местности и ее почва дают выращиваемому винограду высокое содержание сахара - около 25 процентов. Спирта потенциально в вине может содержаться до 14 процентов. Но в процессе ферментации делают остановку, добавляя спирт в бродящее сусло, что может дать крепость вину от 15 до 21 процента. В мускатах сахара содержится не менее 125 г/л, в других натуральных сладких винах - не менее 45 г/л. Можно в качестве примера привести одно из самых знаменитых вин - Банюльс (Banyuls).

Натуральные французские вина вообще обходятся без сахара. Это неправда, в процессе производства часто применяется метод шаптализации, в ходе которого сахар добавляется в сусло. Благодаря этому подходу вино и приобретает необходимую крепость - от 8,5 до 15 процентов. Столовые вина тяжело назвать изысканными, их обычно не подают в ресторанах, однако они все же соответствуют определенной планке качества.

По правилам этикета к мясу и птице надо подавать красное вино, к рыбе и морепродуктам - белое. Эксперты по французскому виноделию полагают, что к блюдам со свининой вполне подойдет белый Riesling или сухое Vouvray. К телятине можно подать эти же вина или белое бургундское и шардоне. К мясу кролика помимо традиционных красных вин подойдет белое Cotes de Blaye и Cotes de Provence. К курице в сметане с грибами хорошо подходят белые сухие вина, а мясо гриль получит новый вкус вкупе с фруктовыми белыми винами, например Cotes du Luberon. Говоря о морепродуктах, анчоусы советуют запивать не только лишь белым вином, хорошо подойдут красные и розовые вина юга Франции. Если рыба или морской язык приготовлены с применением красного вина, то такое блюдо стоит запивать вином из такого же сорта винограда.

Перед подачей белое вино стоит охладить, а вот красное - наоборот, подается при комнатной температуре. Это правильно справедливо, если комнатная температура составляет 16-18 градусов, однако обычно все же она равна 20-30 градусов. Для бордосских вин лучшая температура до 18 градусов, для бургундских - до 14, для легких красных вин - 13-15 градусов, шампанское лучше подавать при температуре 6-8 градусов, а сухие и розовые вина - 10-12 градусов.

Коньяк следует закусывать лимоном, а шампанское - шоколадом. О, этот миф наиболее древний, он стал частью культуры потребления алкоголя. На самом деле большинство вин, как и шампанское, с шоколадом вовсе не сочетается. К шоколаду хорошо подойдут лишь очень сладкие натуральные вина из винограда сорта Гренаш. Неписанное правило гласит, что вино должно быть слаще блюда, к которому подается, а не казаться излишне сухим по сравнению с ним. К шоколаду как раз наилучшим образом подойдет коньяк, существует даже так называемое правило четырех "c": cognac, cafe, cigare, chocolat (коньяк, кофе , сигара или сигарета и шоколад). Как видно в этом ряду о лимоне нет ни слова, он тут явно лишний.

Вино и коньяк нельзя разбавлять водой. На самом деле - можно, правда, речь идет о не самых дорогих винах и коньяке. В середине 20-го столетия во Франции считалось нормальным пить коньяк в течение дня, разбавляя его чистой или минеральной водой. Такой напиток назывался fine a l"eau. А дорогие коньяки никогда не разбавляли, подавая их в качестве дижестивов. Коньяк в сочетании со льдом и водой является хорошим аперитивом, однако такое сочетания относится к молодому коньяку качества VS, VSOP в крайнем случае. Разбавлять же хорошо недорогие молодые красные и белые вины, в которых высокий уровень кислотности.

Вкус вина не передается словами. Профессиональные дегустаторы имеют очень богатый словарный запас. В монографии А.Купцова "Вина Франции" к напитку применяются следующие характеристики: щедрое, честное, тощее, усталое, строгое, солидное, плоское, симпатичное, постное, лакомое, мясистое, живое, женское, зеленое, жирное, нервное. Вину приписывают вкус света, цвет черепицы, запах оружейного кремня, тона восточных пряностей, какао, миндаля, свежеобжаренного кофе, меда, ананаса, гвоздики, карамели, ванили, засахаренных ягод, ириса, хлебной корочки, запах оружейного кремня. Поверьте, настоящий ценитель сможет глубоко, подробно и элегантно описать вкус благородного вина.

Комплексная наука о вине – энология – включает в себя все знания, которыми человечество обладает об этом напитке.

Основной упор в научной дисциплине делается на процесс превращения винограда в готовый продукт (переработку и брожение), хранение вина и уход за ним. Не относится к сфере деятельности энологии собственно виноградарство.

Главное значение для науки имели открытия в области того, как происходят механизмы брожения в продукте, какую роль играют ферменты и окисление. Специалист по винам и эксперт в виноделии называется энологом. Он может сам заниматься виноделием, основной работой энолога являются проведение проб грунта, воды и вина.

Появление науки относят к концу XIX века, когда изучением вина занимались Луи Пастер, Менделеев и многие другие корифеи химии, физики, физиологии человека и микробиологии.

Изначально

Главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Позднее научные силы занялись стабильностью и долголетием вин. Главное достижение энологии – выяснение того, что происходит во время брожения сусла, изучение бактерий, отвечающих за это. Родоначальником науки в России считается учёный А. Е. Саломон, опубликовавший труд о «погребном хозяйстве».

Сейчас научные институты, занимающиеся энологией, имеются при заводах и предприятиях. Здесь высчитывают температуры, которые должны сопровождать приготовление вина, длительность процесса, разрабатывают методики наиболее правильной подготовки вин. В современности энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Успешные виноделы похожи на врачей, которые, однако, не лечат людей, а разводят бактерии, знают правильные методы хранения вина, тонкости рецептов и выдержки. При этом, продукт, который получается у них, полезен и в умеренных дозах тоже является лекарством. Создание вина по научным методам является не столько технологией, сколько искусством.

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

.

1. При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение...
2. Важное условие при выборе исходного сырья – использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...