Сальмонелла куриные яйца. Как определить сальмонеллез в яйцах? Хороший иммунитет – лучшая защита от заражения

Сальмонеллез - это отнюдь не «болезнь сырых яиц». На самом деле, в яйцах бактерий нет, но они могут инфицироваться при попадании на них куриного помета. Узнайте о самых распространенных мифах о сальмонелле и сырых яйцах.

Миф 1. Источником сальмонеллеза являются яйца

На самом деле источником сальмонеллеза являются куры, а в свежих яйцах сальмонелл нет, даже если их очень хорошо поискать. Так почему же можно заразиться сальмонеллой при употреблении яиц? Все дело в том, что частицы куриного помета (которые содержат сальмонеллу) могут попадать на скорлупу и инфицировать яйцо. Именно поэтому перед употреблением советуют тщательно мыть яйца.

Котлета с яйцом всмятку

Миф 2. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц

Это большое заблуждение. Ни одна птицефабрика не может гарантировать вам полной безопасности выпускаемой продукции. Это физически невозможно.

Яичница в духовке

Кроме того, сальмонеллез переносит и крупный рогатый скот, козы, овцы и даже свиньи.

Гоголь-моголь из яичных желтков с молоком и сахаром, настоянных на водяной бане пять минут от Evil Olive Food

Миф 3. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

Сальмонелла является очень выносливой бактерией. В воде она живет до 6 месяцев, в колбасных изделиях и мясе - до 4 месяцев, а в замороженной птице - до года и больше.

Время варки яиц и стадия готовности

Однако при термической обработке сальмонелла действительно погибает. Правда, погибает она при условии, что вы сварите яйцо вкрутую или пожарите омлет с двух сторон. Яйцо всмятку или глазунья несет такую же опасность, как и (если оно изначально инфицировано сальмонеллой).

Миф 4. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы

Пожалуй, это самый распространенный миф о сальмонелле. В действительности, любая птица может заразиться сальмонеллой, если ее неправильно кормить и содержать в слишком жаркой и теплой среде. Поэтому если в таких условиях содержать перепелок, то и они легко могут заразиться сальмонеллой.

Миф 5. Вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Отметим, что сальмонеллез - это достаточно тяжелое инфекционное заболевание. При неправильном лечении сальмонеллез может даже перейти в хроническую форму. Именно поэтому при подозрении на сальмонеллез нужно незамедлительно обратиться к врачу, а при подтверждении диагноза следует пройти полное лечение в условиях стационара.

Учтите, что большинство кишечных возбудителей инфекцииустойчивы ко многим антибиотикам. Если вы самостоятельно будете подбирать себе антибиотик, то рискуете превратиться в скрытого носителя инфекции.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого , кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.

Мы в сайт заботимся о своем здоровье и здоровье читателей, поэтому собрали несколько правил, которые помогут избежать заболевания.

Пастеризуйте яйца

Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать . Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.

Храните яйца в холодильнике

Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения - пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.

Выбросите треснувшие и грязные яйца

Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.

Сальмонеллез - тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Пути заражения

Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
тесный телесный контакт с зараженным;
использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Сальмонеллез в яйце - насколько это возможно

Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку - насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.

Сальмонеллы: на скорлупе или внутри

Поскольку помет попадает на скорлупу - сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.

Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения - сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.

Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.

Как не заразиться

Куриные яйца - очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.

Читайте также: Пищевое отравление микробного происхождения

Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:

Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
Приобретать только свежую продукцию.
Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).

Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине - уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.

Коротко о магазинной продукции

На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.

Сальмонеллез в яйцах из магазина - не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.

Как правильно очистить скорлупу

Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:

Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.

Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один - правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.

Безопасное приготовление

Сальмонелла - живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта - главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.

(Пока оценок нет)

Рецепты многих блюд содержат такой ингредиент, как полусырые или сырые яйца. Их используют в приготовлении соусов, кремов, десертов или как самостоятельное блюдо. Но, яйца, которые не прошли термическую обработку, опасны для здоровья человека. В куриных яйцах может содержаться бактерии рода Salmonella , которые являются возбудителями сальмонеллёзов и других заболеваний.Природным резервуаром инфекции считаются куры, а также другие домашние животные, например, свиньи, козы, овцы. Вероятность заразится сальмонеллёзом достаточно высока, поскольку эта инфекция передается при употреблении яиц, молока, мяса и других продуктов животного происхождения. Болезнь также может передаваться от больного человека.

Существует распространенное мнение о том, что перепелиные яйца не могут вызвать сальмонеллёз поскольку температура тела перепелок немного выше, чем у курицы, что делает их более устойчивыми к заболеванию. В последнее время накапливается много доказательств, которые подтверждают, что возбудители сальмонеллёза также могут содержаться в перепелиных яйцах.

Считают, что перепелки тоже могут заражаться сальмонеллезом. Это происходит вследствие неправильного ухода и низкокачественного кормления. Основным источником заражения птиц сальмонеллёзом является комбикорм, изготовлен из животного сырья. Попадая в птичник, где температура воздуха высокая, сальмонеллы из комбикорма начинают развиваться и заражать птиц и яйца. Перепелки вследствие природной высокой температуры тела и, вероятно других защитных механизмов организма, могут не заболеть сальмонеллёзом, но переносить инфекцию будут вероятнее всего.

Группой микробиологов проведено лабораторное исследование содержания сальмонелл в перепелиных яйцах. Было установлено, что 7% всех исследуемых перепелиных яиц содержали возбудителя сальмонеллёза Salmonella enteritidis . Также было подтверждено, что перепелки болеют заболеванием пуллороз, которое вызывается другим видом сальмонелл Salmonella pullorum .

Куриные и перепелиные яйца должны входить в рацион человека. Ценность этих продуктов питания заключается в содержании большого количества полезных веществ таких как:

витамины (рибофлавин (В 2), цианкобаламин (В 12), пиридоксин (В 6), ретенол (А), токоферол (Е) и другие);
микро- и макроэлементы (железо, кальций, калий);

Перепелиные яйца показаны к употреблению как детям, так и взрослым. Их часто используют для лечения бронхиальной астмы и заболеваний сердца. Но чтобы не заразиться сальмонеллёзом нужно соблюдать несколько простых правил приготовления и сохранения этих продуктов.

Правила, которые помогут уберечься от сальмонеллёза

Из свежих яиц сальмонеллу выделяют очень редко. Инфицирование яиц происходит при попадании фрагментов помета курицы на скорлупу. В течение некоторого времени (от нескольких часов до пяти суток) бактерии проникают во внутрь яйца. Поэтому важно покупать свежие яйца без видимых загрязнений, нарушений целостности скорлупы и в магазинах, которые проходят соответствующую сертификацию. Также, чтобы уберечься от сальмонеллёза настоятельно рекомендуется перед приготовлением блюд мыть яйца водой с мылом.
Важно понимать, что эти микробы очень выносливы. Низкие температуры не оказывают сильного губительного влияния на возбудителей сальмонеллёза. Они способны сохранять жизнеспособность в воде около шести месяцев, в мясе или колбасе – до трех месяцев, в замороженном курином мясе – больше года. При высоких температурах бактерии погибают (сальмонелла теряет жизнеспособность при 55 0 С).

Из этого следует, что термическая обработка достаточно хорошо обезвреживает сальмонеллы, поэтому яичница, обжаренная с обеих сторон, и хорошо проваренные яйца безопасны для употребления. В то же время опасность глазуньи приравнивается к опасности сырых яиц.

Кондитерские изделия с разными видами кремов имеют небольшой срок хранения в холодильнике (от шести-семи часов для заварного крема и крема со взбитыми сливками, до 72 часов для белково-сбивного крема).

Для хранения яиц нужно выделить отдельную полку или контейнер чтобы не допустить их соприкосновения с другими продуктами питания. Также важно мыть руки после приготовления яичного блюда.

Бактерии рода Salmonella окружают организм человека постоянно, но вероятность заболеть сальмонеллёзом не очень высока. Иммунная система оказывает защиту организма от развития болезни.

Инфекция обезвреживается в ротовой полости лизоцимом слюны, а пищеварительном тракте – хлоридной кислотой желудочного сока, ферментами и бактерицидными веществами желчи. Все эти факторы не позволяют микробам выжить и провоцировать инфекционный процесс. Но если иммунитет ослаблен и эти факторы отсутствуют или недостаточно активны, то риск развития заболевания возрастает в разы.

Сальмонеллёз

Клинические признаки сальмонеллёза сходны с симптомами других кишечных заболеваний, инфекционной этиологии. Период инкубации обычно длится около 24 часов, но бывают случаи когда этот период продолжался три сутки. Начало заболевания, как правило, острое и характеризуется высокой температурой тела (до 39 0 С), интенсивной головной болью, спазматической болью в животе, тошнотой и рвотой. Стул становится частым (до десяти раз в сутки), жидким, иногда с примесями крови и слизи.

Для постановки диагноза необходимо провести бактериологическую и серологическую диагностику крови, кала, мочи, желчи. Стационарно сальмонеллёз лечат в детей, пожилых людей и сотрудников медицинской и пищевой отрасли.

В случае несвоевременного или некорректного диагноза возможны усложнения в виде перитонита (воспаления брюшной полости), токсического шока, полиартрита.

Основная стратегия лечения состоит из антибиотикотерапии, возобновления водного баланса, нарушенного рвотой и диареей, дезинтоксикации, восстановления нормальной микрофлоры кишечника и диеты.

Кишечные инфекции не являются редкостью. Великое их разнообразие дает повод задуматься о целесообразности соблюдении правил личной гигиены. К великому удивлению многих источниками заражения могут быть не только немытые руки, но и неправильно приготовленная еда.

В последнее время участились случаи сальмонеллеза, что это за болезнь читайте . Это заболевание протекает зачастую в острой форме, вызывая воспалительные процессы в желудке и всех отделах кишечника.

Местами заражения сальмонеллезом являются:

детские сады;
школы;
пансионаты отдыха;
общественные столовые;
магазины розничной торговли готовой еды;
уличные киоски сбыта продуктов питания;
общественный транспорт.

Защитить свой организм от попадания инфекции не так уж и просто, но если знать природу ее возникновения и развития всегда можно предупредить заражение.

Основные факторы, провоцирующие сальмонеллез

Они стремительно развиваются в многочисленные колонии, вызывая интоксикацию.

Переносчиками сальмонелл являются не только куры, которые могут заражать яйца своим пометом. Инфекционным источником распространения может быть любая домашняя птица: гуси, утки, индюки, а также домашние животные – свиньи, крупный рогатый скот.
Сальмонеллы не погибают в воде, при заморозке, при солении, копчении. Так что заразиться сальмонеллезом можно как через сырые продукты, так и приготовленную еду.
Источником заражения могут быть грунт и вода. Инфекцию можно занести в организм, ухаживая за животными на животноводческих комплексах, при разделке продуктового сырья на фабриках, работая на домашнем приусадебном участке, при уходе за домашними питомцами – собаками и котами.
В зараженной земле бактерии живут около полтора года, в воде более 120 дней, в продуктах питания (мясных и молочных) до четырех месяцев.
Переносчиком сальмонелл являются и сами люди, при легкой форме заражения бактерии могут идентифицироваться в организме после первичного инфицирования около трех-четырех месяцев.
Коварство сальмонелл состоит в том, что зараженный ними продукт не теряет своих вкусовых качеств.

Самой благоприятной средой размножения сальмонелл является куриный помет. Несоблюдение санитарных условий выращивания птицы приводит к заражению пищевых продуктов. Сальмонелла обнаруживается на яичной скорлупе или внутри яйца, в мясе.

Самым коварным является внутренний сальмонеллез яйца. Если со скорлупы сырого яйца и сырого мяса бактерии можно смыть водой перед употреблением и приготовлением, то повлиять на бактерию, которая проникла внутрь яйца можно только при термической обработке — варке или жарке.

Сальмонелла в яйцах наращивает свою колонию до максимума, поэтому при употреблении зараженного яичного продукта заболевание неизбежно.

Небольшая концентрация сальмонелл, попавшая в организм человека, вызывает простую форму сальмонеллеза, которую можно вылечить в домашних условиях.
Повышенная же приводит к тяжелому протеканию инфекционного заражения, требующего обязательной госпитализации больных.

Зачастую присутствует сальмонеллез в яйцах долгого хранения. Свежий продукт снижает в разы риски заражения.

Сальмонеллез распознается по таким признакам, как:

повышенная температура тела;
мышечная боль;
головокружение;
острые боли в животе;
тошнота;
сильная рвота;
вздутие живота;
диарея;
кожная сыпь.

Сальмонеллез опасен тем, что:

при рвоте происходит сильное обезвоживание организма;
развитие инфекции вызывает воспаление мышц, суставов, головного мозга, сердечной мышцы;
при увеличении концентрации вредных бактерий нарушается процесс пищеварения и дефекации, происходят сбои в функционировании центральной нервной системы;
при заражении сальмонеллами не исключаются случаи с летальным исходом.

Тяжело переносят заражение сальмонеллами:

люди пожилого возраста;
дети в возрасте от 1 месяца до семи лет;
люди с пониженным иммунитетом;
люди, болеющие недугами желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы.

Выявление сальмонеллеза

Диагностировать наличие сальмонелл можно только в условиях госпитализации. Лабораторным исследования подлежат кровь, рвотные массы и кал больного, а также остатки употребляемой пищи перед проявлением признаков интоксикации.

Методы лечения инфекции

Лечебная терапия сальмонеллеза заключается в очистке организма больного от вредоносных бактерий, затормаживании их размножения.

Медикаментозное лечение

В большинстве случаев доктора назначают комплексное лечение инфекции, прописывая:

антибактериальные препараты, оказывающие пагубное влияние на сальмонелл – «Абактал», «Ютибид»;
энтеросорбенты — «Полифепан», «Полисорб», «Атоксил», «Энтеродез», «Фильтрум-сти», активированный уголь;
пробиотики – «Линекс», «Бактериобаланс», «Бифидин», «Биофлор»;
витамины;
антибиотики – «Амоксициллин», «Ампициллин», «Данемокс», «Оспамокс», «Левомицетин»;
ферменты – «Мезим», «Фестал», «Креон», «Панкреатин»;
спазмолитики — «Но-шпа»;
обильное питье солевых растворов – «Регидолн», «Хумана Электролит»;
обильное питье минеральных щелочных вод – «Боржоми», «Ессентуки», «Смирновская».

При невозможности приема лекарств больным перорально, ему назначают капельницы.

Продолжительность лечения сальмонеллеза составляет:

10-15 дней у взрослых;
15 – 25 дней у детей.

О полном выздоровлении пациента свидетельствует отсутствие бактерий в организме, определяемое результатами повторных лабораторных исследований.

Поскольку сальмонеллез провоцирует воспалительные процессы пищеварительной системы, больным прописывается строгая диета, соблюдать которую необходимо в течение лечения и после терапии около двух месяцев.
В список запрещенных продуктов питания при сальмонеллезе включены:

копчености;
жирная, жареная, острая еда;
специи;
сладости;
сдоба;
цельное молоко;
обильное количество овощей и фруктов.

Употребление овощных протертых блюд и каш способствует восстановлению перистальтики кишечника, не провоцирует осложнения в период острого воспаления его стенок.

Самостоятельное лечение

Самостоятельное лечение сальмонеллеза может привести к хронической форме заболевания, поэтому доктора рекомендуют обращаться за врачебной помощью при симптомах заражения.
Быстрое размножение сальмонелл приводит к сильной интоксикации, поэтому медлить при сальмонеллезе нельзя. Чем быстрее больному будет оказана помощь, тем меньше осложнений он получит впоследствии.

Профилактика сальмонеллеза

Защитить свою семью от сальмонелл можно придерживаясь следующих профилактических мер заболевания:

соблюдение правил личной гигиены;
тщательная мойка сырых продуктов питания перед приготовлением;
отказ от покупки и употребления продуктов с просроченными сроками хранения;
достаточная термическая обработка продуктов питания;
отказ от употребления сырых яиц и сырого мяса;
раздельное хранение сырых и приготовленных продуктов в холодильнике;
соблюдение чистоты и периодическая дезинфекция холодильника;
соблюдение чистоты на кухне;
избегание питания в общественных закусочных, столовых, киосках;
отказ от перекусов на улице, в общественном транспорте;
надлежащий уход за домашними питомцами;
дезинфекция приусадебных участков и домашнего хозяйства;
профилактическое лечение всей семьи при выявлении сальмонеллеза у одного из ее членов;
обращение к доктору при малейших подозрениях заражения сальмонеллой.