Традиционное блюдо мордвы. Рецепты блюд мордовской кухни. Суп из крахмальной лапши

Танцы от плиты и до компа!!!

«Панжакай» (Р.Ф. Кильдюшкина) -большой картофельный пирог. По форме он похож на пиццу.

Тесто:В 3-х стаканах воды растворить 50 гр. дрожжей (вода должна быть теплой, добавить в нее немного сахара), оставить на 15 минут. Затем 200 мл. растительного масла, 8 стаканов муки,яйца 3шт. Оставить тесто на 2 часа. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Выложить на тесте (по подобию ватрушки) начинку.

Начинка: готовится из творога, который смешивают с картофельным пюре. В мятую картошку добавляется сметана (или майонез) , сливочное масло и творог (в пропорции 3:1). Начинка выкладывается на тесто. Края теста подворачиваются. Сверху пирог смазывают яйцом и сметаной. А верхняя корка тонкая-тонкая, как пленка на молоке. А нижняя мягкая-мягкая, как пух лебяжий.

Готовим опару в воде растворить дрожжи,сахар -3столовые ложки,я сразу добавляю соль 1 чайную ложку,добавляю полстакана муки. Оставляю опару в теплом месте.Примерно на 15минут.

Затем в подошедшую опару,добавляем яйца -3шт,растительное масло -200мл,

Постепенно в готовую опарную смесь, добавляем муку,понемногу, по полстакана.Тесто должно быть не тугим,мягким, и отставать от рук.


Тесто ставим в тёплое место отдохнуть и подняться.Подошедшее тесто делим на равные кусочки,скатываем в шарики,оставляем подойти.

Отдохнувшие,подошедшие шарики раскатываем на круглые лепешки


В середину лепешки добавляем фарш и подтягиваем края.получается почти ватрушка.


Верх ватрушек смазать яйцом и сметаной, поставить в духовку на 20-25минут.

Мордовская кухня имеет много общего с русскими кулинарными традициями. Ее основу составляет незатейливая и сытная пища, приготовленная из рыбы, дичи, круп, овощей или молочных продуктов. В сегодняшней публикации вы сможете ознакомиться с рецептами простых мордовских национальных блюд.

Общие сведения

Основу рациона местного населения составляет вареное или скомбинированное с овощами. Особой популярностью у коренных жителей пользуется зайчатина. Ее добавляют в супы, тушат с капустой и картошкой, солят, коптят и засушивают. Не остается без внимания и нутряной жир. Его перетапливают, а затем используют для жарки. Что касается субпродуктов, то из них получается неплохая и несладкой выпечки. Немало внимания мордовские повара уделяют рыбе. Ее варят, маринуют, солят, сушат и даже едят сырой.

Поскольку здесь плохо развито растениеводство, наибольшим спросом у коренного населения пользуются репа и редька. Именно их употребляют в пищу чаще других овощей. Также в меню местных жителей входят огурцы, капуста и репчатый лук. Практически ни одна трапеза не обходится без грибов. Их сушат, квасят, отваривают или жарят на сковороде.

Также в Мордовии любят пшенную кашу, сделанную по особому рецепту, ржаной хлеб, толстые блины из гречневой муки, коровье и козье молоко.

Салма

Мордовское национальное блюдо, напоминающее клецки. Оно представляет собой лепешки из теста, которые добавляют в супы. Для их приготовления вам потребуется:

• около двух стаканов муки;
• 100 миллилитров воды или молока;
• куриное яйцо;
• ¼ пачки сливочного масла;
• ½ столовой ложки сахара;
• соль (по вкусу).

В глубокую миску выливают молоко или воду. Туда же добавляют яйцо, и сливочное масло. В получившуюся жидкость понемногу подсыпают муку и замешивают крутое, не липнущее к рукам тесто. Затем его раскатывают пластом, вырезают кружочки, придавливают их пальцами, формируя своеобразные ушки, и отваривают в подсоленной воде. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, а затем заправляют маслом, протушивают с овощами и добавляют в суп.

Блины на манке

Этот рецепт мордовского национального блюда наверняка оценят любители сладостей. Приготовленные по нему блины получаются очень вкусными и пышными. Они отлично сочетаются с медом или густой сметаной и станут неплохим дополнением к семейному чаепитию. Для их выпекания вам понадобится:

• стакан манной крупы;
• столовая ложка сухих дрожжей;
• 1,5 стакана пшеничной муки;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1/3 стакана воды (+500 миллилитров);
• ½ чайной ложки соли;
• 1/3 стакана постного масла;
• 3 яйца;
• (для смазки готовых изделий).

Сразу предупредим, что приготовление этого национального блюда мордовского народа отнимает достаточно много времени. В стакане, на треть заполненном теплой водой, разводят дрожжи и сахар. Получившийся раствор выливают в миску, на дне которой уже имеется манка и оставшиеся 500 миллилитров жидкости. Туда же добавляют соль и пшеничную муку. Все хорошенечко перемешивают, накрывают чистенькой салфеткой и убирают на пять часов в теплый уголок, где нет сквозняков.

По истечении обозначенного времени в опару вливают растительное масло, соединенное со взбитыми яйцами, и хорошенечко взбалтывают, чтобы предотвратить появление комочков. Готовое тесто порциями отправляют на прокаленную сковородку и обжаривают по одной минуте с каждой из сторон. Подрумяненные манные блины смазывают топленым маслом, складывают стопкой и подают со сметаной или жидким цветочным медом.

Пачат

Это национальное блюдо Мордовии представляет собой обычные блины, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением пшенной крупы. Для получения нескольких порций такого лакомства вам потребуется:

• 2 стакана муки;
• 400 миллилитров молока;
• стакан пшенной крупы;
• 4 яйца;
• 2 столовые ложки сахара;
• 10 грамм сухих дрожжей;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ пачки сливочного масла.

Приготовление этого блюда мордовской национальной кухни нужно начинать с обработки пшена. Его тщательно промывают в нескольких водах, обсушивают на бумажных полотенцах и перемалывают в муку.

Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с сахаром, солью и взбитыми яйцами. В полученный раствор добавляют обычную и пшенную муку. Все это хорошенечко перемешивают с помощью венчика, прикрывают полотенцем и отправляют в тепло на полтора часа. По завершении указанного времени тесто порциями выливают на сковородку, смазанную растопленным сливочным маслом, и поджаривают с обеих сторон. Готовые блины стопкой выкладывают на тарелку и подают со сметаной, медом или вареньем.

Шонгорям

Это мордовское национальное блюдо, фото которого можно посмотреть в сегодняшней статье, представляет собой пшенную кашу, сваренную по необычной технологии. Для приготовления подобного блюда вам понадобится:

• стакан пшена;
• 500 миллилитров молока;
• 200 грамм вареных мясных обрезков;
• ¼ пачки сливочного масла;
• 2 сваренных вкрутую яйца;
• средняя луковица.

Несмотря на столь сложное название, это мордовское национальное блюдо готовится настолько легко, что с подобной задачей без проблем справится даже начинающий кулинар. Тщательно промытое пшено заливают двумя стаканами воды и варят в течение десяти минут. Затем жидкость заменяют молоком и доводят кашу до полной готовности. Полученное блюдо заправляют измельченным луком, рублеными яйцами, порезанным мясом и сливочным маслом.

Суп из крахмальной лапши

Это одно из самых знаменитых блюд мордовской национальной кухни. Для его приготовления вам потребуется:

• 390 миллилитров молока;
• 12 грамм крахмальной лапши;
• сахар, соль и сливочное масло (по вкусу).

Поскольку данный рецепт мордовского национального блюда предполагает наличие домашней лапши, дополнительно вам понадобится:

• 100 грамм картофельного крахмала;
• 190 миллилитров молока;
• ½ яйца;
• соль и сахар.

Прежде всего следует заняться лапшой. Для ее приготовления крахмал разводят в молоке и соединяют с яйцом, сахаром и солью. Все хорошенечко перемешивают, порциями выливают на сковородку и выпекают блинчики. Полученные изделия охлаждают, режут тоненькой соломкой и подсушивают. Готовую загружают в кастрюльку, заполненную кипящим молоком. Туда же добавляют соль, сахар и сливочное масло.

Суп с печенью

Данный рецепт мордовского национального блюда, с фото которого можно ознакомиться чуть ниже, предполагает использование недорогих и легкодоступных компонентов, продающихся в любом отечественном гастрономе. Для его воспроизведения вам потребуется:

• 250 грамм говяжьих костей;
• 0,6 кг печени;
• кило картофеля;
• 350 грамм лука;
• 50 г муки;
• сливочное масло, соль и лавровый лист.

Промытые заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Затем огонь убавляют до минимума и варят бульон. Как только он будет готов, из него извлекают косточки и загружают на их место порезанную брусочками картошку. После повторного закипания бульона в него добавляют измельченный лук, соль и лавровый лист. Практически сразу туда же выкладывают предварительно обжаренную печень, запанированную в пшеничной муке. Суп доводят до полной готовности, разливают по тарелкам и заправляют сливочным маслом.

Куриные щи со свежей капустой

Это простое и питательное мордовское национальное блюдо оптимально подходит для семейного обеда. Для его приготовления вам потребуется:

• 250 грамм куриного мяса;
• 625 г свежей капусты;
• 400 грамм картофеля;
• 125 г лука;
• 125 грамм морковки;
• ¼ пачки сливочного масла;
• соль и чеснок.

Промытую курицу заливают холодной водой, оправляют на плиту и доводят до кипения. Спустя какое-то время в кастрюлю с бурлящим бульоном добавляют брусочки картофеля и тонко нашинкованную капусту. Все это варят до мягкости овощей, а затем подсаливают и заправляют предварительно обжаренным луком и морковкой. Готовые щи разливают по тарелкам, приложив к каждой порции по зубчику чеснока.

Цеманат

Обращаем ваше внимание на еще одно необычное мордовское национальное блюдо. Оно представляет собой пельмени из пресного теста, наполненные рубленой свининой, смешанной с пассерованным луком. Чтобы сделать подобное угощение, вам понадобится:

• 100 миллилитров ледяной воды;
• 2 яйца;
• 2,5 стакана муки;
• крепко посоленная рубленая свинина, сдобренная пассерованным луком (для начинки).

В глубокой емкости соединяют яйца, муку и ледяную воду. Все хорошенечко перемешивают и настаивают в течение пятнадцати минут. По завершении обозначенного времени готовое крутое тесто раскатывают тоненьким пластом и нарезают небольшими квадратами. Каждый из них наполняют мясной начинкой и сворачивают аккуратным треугольником, тщательно скрепляя края. Полученные изделия осторожно загружают в кастрюлю, заполненную подсоленным кипятком, и отваривают на протяжении двадцати минут. Подают такие пельмени вместе с бульоном, предварительно посыпанным измельченной зеленью.

Селянка

Это сытное блюдо готовится на основе мяса, овощей и субпродуктов. Его можно подавать к семейному обеду или праздничному ужину. Чтобы приготовить несколько порций мордовской селянки, вам потребуется:

• 350 грамм печени;
• полкило сердца;
• 450 грамм легких;
• полкило мяса;
• 150 грамм лука;
• 50 г морковки;
• соль.

Мясо и субпродукты моют в проточной воде, нарезают не слишком мелкими кубиками и складывают в порционные горшочки. Туда же отправляют нашинкованный лук и кусочки морковки. Все это подсаливают и тушат до мягкости всех ингредиентов. Подают это мордовское национальное блюдо в горячем виде вместе со свежим хлебом и маринованными огурцами.

Медовый кисель

Этот вкусный и полезный напиток не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких гурманов. Для его приготовления вам потребуется:

• 500 миллилитров воды;
• 100 грамм меда;
• столовая ложка крахмала;
• стакан клюквенного или брусничного сока;
• 2 чайные ложки сахара.

Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения и соединяют с разведенным крахмалом. Практически готовый кисель сразу смешивают с подслащенным брусничным или клюквенным соком и прогревают, не давая закипеть.

Баланда

Этот летний овощной суп станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы его сварить, вам понадобится:

• 1,5 литра молока;
• 10 грамм манки;
• желтки от четырех отварных яиц;
• литровая банка рубленых листьев лебеды с чертополохом;
• 2 луковицы;
• средняя морковка;
• соль и зелень укропа (по вкусу).

В кастрюле разогревают треть имеющегося молока, добавляют в него лебеду, чертополох и порезанную морковку. Все это варят до мягкости овощей и соединяют с измельченным луком и укропом. В полученную смесь выливают оставшееся теплое молоко. Будущий суп повторно доводят до кипения, подсаливают, заправляют манной крупой и варят до полной готовности. Горячую баланду настаивают под крышкой и разливают по тарелкам. В каждую порцию супа добавляют рубленую зелень и вареные яичные желтки.

Поза

Этот напиток отдаленно напоминает традиционный русский квас. Но в отличие от последнего, его готовят на основе сахарной свеклы и ржаной муки. Чтобы сделать несколько порций такого напитка, вам понадобится:

• вода;
• 2 грамма дрожжей;
• 1 г хмеля;
• 20 грамм сахара;
• 40 г ржаной муки;
• 300 грамм сахарной свеклы;
• 20 г солода.

Вымытую и почищенную свеклу шинкуют тоненькой соломкой, заливают водой и тушат на протяжении суток. Затем ее остужают до комнатной температуры, соединяют с ржаной мукой и солодят не меньше шести часов. По завершении обозначенного времени все это заливают водой, повторно доводят до кипения, остужают и фильтруют. На том же сусле разводят немного сахара, муки и дрожжей. Все это соединяют с отваром хмеля. Туда же добавляют дрожжевую закваску и оставляют бродить на три часа. Полностью приготовленный напиток еще раз отфильтровывают и переливают в чистые стеклянные емкости. После этого позу убирают на дальнейшее хранение в любое темное и прохладное место.

Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?

Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.

Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».

Пшенные блины

Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:

— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.

Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Как видно, пшенные блины - дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

Королева-каша

«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова - это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.

Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.

Котлеты «медвежья лапа»

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.

Мясо с драниками в горшочке

Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.

Килька в тесте

Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.

Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.

«Груди молодушки» на десерт

Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.

Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.

Что пить?

Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.

Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.

Татьяна Рублева

Пять блюд, которые надо попробовать в Мордовии

Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.

Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе - это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).

К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре - национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.

Валдо якстере вий

Начнем с закусок. Валдо якстере вий - «алая сила» - так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.

Эрзянский суп

Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп - основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов - щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов - щи с фрикадельками.

Медвежья лапа - овтонь лапат (офтонь мадят)

Самое известное второе блюдо - овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.

Груди молодушки

В мордовской кухне десерт - это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.

Пьянящая поза

Главный герой на мордовском столе - это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей - слишком уникальна технология производства.

Рассказать друзьям

зяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои времен-ные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыб-ного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой - по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население посто-янно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы - и угро-финнов в целом - не было огнест-рельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысяче-летий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отноше-ние к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались не-прикосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в раз-личных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда реги-онов.

ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесногозверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за- падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куро- паток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол- гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер- мяков была зайчатина . По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюдаиз зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на- циональная технология их со временем была утрачена.

Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетаниев одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на куриномбульоне.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда , а точ-нее - томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки ).

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э. ). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода » : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пу-чок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской , Тамбовской и Пензенской об-ластей .

Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу , из пряных трав - жеруху , хрен , ложечную траву , лук , сарану , борще-вик , лесной хвощ (пермский подвид), крапиву , молодую сныть .

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употребля-лось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуреч-ный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, ща-веля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого коли-чества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

До XIX в. большое место в питании занимала репа . Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельногокрахмала готовили лапшу .

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимство-вана у русских вместе с названием.

для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячиммолоком, с добавлением лесныхтрав и лука.

Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.

В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша ), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши ), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу , считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением всемье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам . Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заква-шивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна является также фаршированиекрутыми ка- шами (в основном, пшенной) свиныхкишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овся-ного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отсто-яться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сда-бривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распро-странением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контак-тов с русскими и татарами знакомятся с пшеничноймукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ог-раниченно, и это побуждает создавать особые мясо- тестяныеблюда, где тестя-ная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовскойкухне небольшие кусочкисала облепляют тестом, и полученные та-ким образом « галушки» отваривают и обжаривают, получая типично националь-ное блюдо цёмарт .

Любимое блюдо мордвы - блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пыш-ные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с моло-ком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкимиблинами из пресноготеста.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обра-щения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша . Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (ма-калки ) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали неболь-шие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в пе-чи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шари-ки и бросали в кипящую воду.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приго-товления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняц- ких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого мо- лока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской - старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его вы- носили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид- ность сыра - мичке . Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

Приприготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива- ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе- ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь- зовали как напиток.

Садоводствобылоразвитослабо, поэтомусладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов . К на-циональным кондитерским изделиям можно отнести пирогис тертой сушеной черемухой, сосвежей калиной (чевчелень-прякат ) и пироги с щавелем , слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальныеобрядовые и празд-ничныеблюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовуюбрагу, наиболее древний напиток (хмельноепиво) - пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси ме-да, хмеля и ячменя.

Вут мокшане брагу - могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт ). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь - мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь - полбеды наживешь, водку пьёшь - совсем пропадешь» ,- гласит мордовская пословица. Поза и в радости - свадьбе, и в горести - тризне - всегда была в чести.

Средимордвы-мокшисуществовалобычай- авань поза (женскаябрага), ко- торый справлялся весной, через неделю после Пасхи . Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались поже-лания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году пов-торится этот ритуал.

Из безалкогольных напитков был широко распространен квас . Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта.

Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

Много обрядовыхблюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш , который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаноготеста или пшеничноймуки с начинкой в 7-12 сло-ёв: нижний слой из пшеннойкаши, затем из творога, особые слои составляли варенаякурица, куриныеяйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресноготеста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.